Quando si parla di eccellenza italiana nel food & beverage, l’aperitivo occupa un posto centrale. Più di una semplice abitudine, si è affermato come un rito condiviso e identitario: un momento sospeso tra lavoro e tempo libero in cui beverage e cucina dialogano, dando vita a un’esperienza di incontro, convivialità e condivisione. Tra tradizione e innovazione, cocktail iconici e prodotti locali, questo grande classico della cultura enogastronomica del nostro Paese continua a raccontare l’Italia contemporanea e il suo modo unico di vivere la socialità, celebrando il piacere dello stare insieme.
Durante Beer & Food Attraction, il salone organizzato da Italian Exhibition Group (IEG) dedicato alla Beverage & Bar Industry e al canale Out of Home, abbiamo approfondito il tema dell’aperitivo attraverso una masterclass firmata Campari Group. Protagonista dell’incontro è stato Giovanni Vecchio, Campari Academy Educational Specialist, che ha offerto spunti e strumenti concreti per costruire un’offerta aperitivo capace di parlare a tutti i consumatori, anticipandone gusti ed esigenze.
Le origini dello Spritz
Il termine “Spritz” deriva dal verbo tedesco Spritzen, che significa “spruzzare”. L’origine risale tra la fine del Settecento e l’inizio dell’Ottocento, quando l’Impero austro-ungarico occupava il territorio del Triveneto ed i soldati, poco abituati alla gradazione dei vini bianchi veneti e trovandoli troppo alcolici, decisero di “spruzzarli” con acqua frizzante per alleggerirli, rendendo la bevuta più fresca e piacevole; da qui il termine Spritz.
Sarà in seguito la nascita di marchi storici come Campari Group nel 1860 e Aperol – presentato per la prima volta alla Fiera Internazionale di Padova nel 1919 – a definire lo stile moderno dello Spritz, trasformandolo nell’icona dell’aperitivo italiano.
Ad oggi, il concetto di Spritz è fortemente legato al servizio in calice. La preparazione prevede un calice riempito di ghiaccio, 9 cl di Prosecco, 60 ml di Aperol e uno splash di soda (circa 3 cl), secondo la regola del “3-2-1”: tre parti di vino, due di aperitivo e una di soda. A completare il tutto, una fettina d’arancia, che richiama i tipici sentori agrumati del drink e ne valorizza il profilo aromatico.
Le strategie per un menù efficace: alcuni errori da evitare
Quando parliamo di un menù efficace, l’errore più comune è fermarsi all’estetica. L’impatto visivo è di certo un aspetto importante, però un buon menù non è un esercizio di stile quanto uno strumento di profitto per guidare il cliente nelle sue scelte ed orientarlo verso le proposte più interessanti e profittevoli. Durante la sua formulazione, quindi, ci sono degli errori che è fondamentale evitare.
Il primo punto riguarda la leggibilità. È importante evitare font troppo elaborati, abbinati a colori poco armonici o contrasti poco efficaci. Ad esempio, un carattere complesso su sfondo nero con testo bianco può apparire elegante, ma risulta difficile da leggere: se un menù è faticoso da consultare, il cliente smette semplicemente di prestargli attenzione. Meglio quindi optare per caratteri semplici, chiari e facilmente leggibili.
Inoltre, il Culinary Institute of America ci insegna la regola dei 109 secondi, ovvero il tempo medio che un cliente dedica alla lettura del menù. Nei primi 70 secondi avviene la sua lettura per intero, scorrendo tutte le proposte. Nei successivi 39 secondi riflette e sceglie. Infine, gli ultimi 90 secondi sono legati alla condivisione e al confronto. Questo significa che, se vogliamo orientare la scelta verso i drink più popolari e soprattutto più profittevoli, dobbiamo posizionarli strategicamente e renderli immediatamente visibili in quel ristretto lasso di tempo.
Anche l’uso delle immagini merita una riflessione. Secondo Forbes, sette clienti su dieci sviluppano aspettative molto precise quando vedono la foto di un piatto o di un drink. Ma quelle immagini nascono da shooting curati nei minimi dettagli: luce perfetta, attenzione al particolare ed atmosfera studiata. In un sabato sera movimentato, però, replicare esattamente quell’immagine è quasi impossibile e, di conseguenza, il rischio è quello del malcontento. Per questo, spesso è più efficace scegliere illustrazioni stilizzate o icone che rappresentino il cocktail.
Infine, un altro aspetto cruciale è la scrittura dei drink. È importante evitare tecnicismi che possano creare distanza con il cliente: il menù non è un manuale tecnico, ma uno strumento di vendita e di narrazione. Piuttosto che puntare su termini specialistici, il menù deve trasmettere chiarezza, trasparenza e costruire fiducia, rendendo la scelta dei drink semplice e piacevole per chi legge.
L’ascesa delle tendenze nel mondo dell’aperitivo
I trend legati al mondo dell’aperitivo nascono da un desiderio iniziale di sperimentazione: dalla curiosità verso il bere miscelato fino alla riscoperta del distillato liscio, una nuova tendenza si afferma solo se intercetta la voglia di provare qualcosa di diverso. Tuttavia, la spinta iniziale non basta. Un trend si consolida solo quando è supportato da altri due elementi fondamentali. Il primo è la semplicità: deve essere facilmente replicabile per il professionista e, allo stesso tempo, chiaro e accessibile per il consumatore. Il secondo elemento è il profitto. Una tendenza diventa realmente rilevante quando è economicamente sostenibile, cioè quando permette al locale di generare un margine di ricavo interessante.
Il mondo del low-alcol
Un trend decisamente in ascesa e che merita attenzione è quello dei low ABV (Alcohol By Volume), ovvero cocktail a bassa gradazione alcolica. Si tratta di proposte pensate per offrire un’esperienza di consumo più leggera, senza rinunciare al gusto e alla qualità della miscelazione. Negli ultimi anni la famiglia dei cocktail a moderato contenuto alcolico ha registrato una forte crescita in termini di richiesta. Questa tendenza nasce da esigenze ben precise: da un lato, una maggiore attenzione verso uno stile di vita responsabile e consapevole; dall’altro, una sensibilità crescente nei confronti dell’apporto calorico, del benessere fisico e della cura della linea. Il mondo dei low ABV risponde quindi a un cambiamento culturale profondo, in cui il piacere del bere si coniuga sempre più con equilibrio, moderazione e attenzione alla salute.
L’intervista a Giovanni Vecchio
In occasione della sua masterclass, ci siamo confrontati con Giovanni Vecchio, Campari Academy Educational Specialist, per approfondire visione e strategie legate al mondo dell’aperitivo, analizzando ciò che oggi rende davvero vincente un’offerta dedicata a questo momento chiave della giornata.
Quali elementi, secondo te, non possono mancare nell’offerta aperitivo per renderla contemporanea e appetibile a un grande pubblico, trasformandola in un’idea ad alto valore di business?
“Nel mondo dell’aperitivo non possono mancare il buon bere, il consumo responsabile ed il concetto di condivisione e di togetherness, che è particolarmente radicata nel brand Aperol. A questi si aggiungono il buon cibo e la buona musica: questa combinazione rappresenta la formula perfetta. È fondamentale proporre sempre del cibo insieme al drink e farlo in compagnia, creando un’esperienza completa e piacevole per tutti.”
Qual è il ruolo dell’aperitivo nell’identità di un locale e perché rappresenta un elemento vincente su cui puntare?
“Ogni locale ha il suo format, ma in generale l’aperitivo è un rito profondamente radicato nella cultura italiana. Ciò che rende l’aperitivo così affascinante è che negli ultimi anni questo lifestyle si è esportato in tutto il mondo. Spesso, infatti, locali di successo all’estero hanno un italiano alle spalle. Questo dimostra che lo stile di vita italiano legato all’aperitivo è qualcosa che sappiamo raccontare bene e che gli altri apprezzano e reinterpretano con successo.”
Esiste qualche mito sull’aperitivo che merita di essere sfatato?
“Un mito da sfatare riguarda l’uso della cannuccia nello Spritz. Bere da una cannuccia allontana il naso dal bordo del bicchiere e riduce l’impatto degli aromi della fetta d’arancia. Inoltre, la cannuccia non trasferisce la stessa temperatura del bicchiere: un calice pieno di ghiaccio raffredda il vetro, garantendo che il drink venga bevuto alla giusta temperatura, mentre la cannuccia ne riduce l’effetto.”
Quale consiglio darebbe, anche dal punto di vista del bartender, a chi vuole puntare sull’aperitivo?
“Il primo consiglio è conoscere la storia dell’aperitivo: capire come è nato, quali prodotti e locali lo hanno reso celebre e come si è evoluto fino a diventare il fenomeno odierno. È importante essere curiosi, saper adattare in modo contemporaneo le proposte ai gusti del consumatore e non fermarsi mai nella sperimentazione. Un trend di successo deve essere comprensibile, semplice da proporre e profittevole. Lavorando su questi elementi, ci sono ancora molte opportunità per innovare e creare esperienze uniche.”
Quali sono state le impressioni generali su Beer & Food Attraction e sulla nuova area Aperitivo Land introdotta quest’anno?
“Lavorare nella formazione è da sempre una grande passione, e la fiera offre l’occasione perfetta per trasmettere conoscenze che possono fare davvero la differenza. L’ambiente della fiera è stimolante, ben frequentato, con molta curiosità e interesse. Poter stupire, anche solo con nozioni apparentemente semplici, significa essere riusciti a centrare l’obiettivo.”
