Alla 47ª edizione di SIGEP World – The World Expo for Foodservice Excellence, Ernst Knam, il re del cioccolato – vero guru della pasticceria e notissimo personaggio televisivo – ha raccontato la sua idea di pasticceria d’eccellenza. E lo ha fatto preparando allo stand Bravo uno dei suoi dessert più iconici: la mousse ai tre cioccolati, un vero e proprio simbolo che racchiude un principio fondamentale del suo approccio: ricette semplici, accessibili e facilmente replicabili.
Maestro, quale dolce ha presentato a questo SIGEP World 2026?
«Abbiamo proposto una mousse ai tre cioccolati accompagnata da una gelée di frutta esotica e da un gelato al limone, realizzato con soli tre ingredienti, senza glutine e decorato con una piuma di cioccolato fondente. Il tutto è stato preparato utilizzando le tecnologie Bravo, che consentono di completare il processo di pastorizzazione in circa 30 minuti dall’inizio alla fine.»
Perché la scelta di questo dessert?
«Cerchiamo sempre di comunicare attraverso ciò che piace al nostro pubblico. La mousse ai tre cioccolati è un dolce che ho introdotto in Italia circa 37 anni fa: oggi è probabilmente uno dei dessert più replicati al mondo e continua a piacere a tutti. L’abbiamo reinterpretato in una chiave più fresca ed esotica grazie all’abbinamento con il gelato al limone.»
Durante la presentazione ha sottolineato l’importanza della semplicità. Può approfondire questo concetto?
«La tecnica in pasticceria è fondamentale, ma è altrettanto importante conoscere a fondo le materie prime. Solo attraverso l’assaggio costante e consapevole è possibile costruire una vera e propria “enciclopedia” degli ingredienti. Quando si parte da materie prime di grande qualità, non è necessario complicare le ricette: ne bastano poche, purché vengano trasformate con conoscenza e, naturalmente, con esperienza».
Come sta vivendo questa edizione di SIGEP World?
«Frequento SIGEP da 33 anni e ho visto la manifestazione crescere enormemente. Dopo il brusco stop causato dal Covid, la fiera si è ripresa in maniera straordinaria. Credo sia oggi la più importante manifestazione al mondo per la pasticceria e la gelateria: in quattro o cinque giorni è possibile ritrovare colleghi e professionisti provenienti davvero da ogni parte del mondo.»
Anche Frau Knam, la pasticceria di sua moglie, è nata durante il periodo del Covid. Com’è nata questa idea?
«Durante il Covid molte persone hanno sofferto, nella nostra famiglia mia moglie Alessandra in particolare. Per darle uno stimolo con cui distrarsi ci siamo rimessi in gioco partendo dall’impasto, quasi come una reazione a quel periodo difficile. Per lei è stato un modo per non pensare a ciò che stava accadendo intorno a noi, e da lì è nata una vera passione per la pasticceria. Abbiamo iniziato a condividere il nostro lavoro su Instagram, confrontandoci con il pubblico internazionale, che ha risposto in modo estremamente positivo: è stato il nostro vero punto di svolta. Da questa esperienza è nato il brand Frau Knam e, successivamente, la pasticceria, di cui si occupa principalmente mia moglie. I dolci seguono sempre il principio della semplicità e sono pensati per essere replicabili anche a casa. Dal punto di vista dell’attività, Frau Knam è nata come realtà complementare alla storica Pasticceria Knam che a Milano propone una linea di praline, pasticceria mignon, torte iconiche condivise sui social, biscotteria e molto altro: un lato “pink” della pasticceria, femminile ed elegante».
Tornando alla Mousse ai tre cioccolati preparata sotto gli occhi del pubblico di SIGEP World 2026, ecco ricetta e preparazione.
La preparazione parte da una base di cioccolato bianco, realizzata con salsa inglese e panna montata, abbinata a pan di Spagna, una struttura versatile che può essere utilizzata anche per altre torte. Completano il dessert le mousse al cioccolato fondente e al latte, una gelée di frutta esotica e un gelato al limone, per un equilibrio tra intensità e freschezza.
