Dategli una ricetta, di un gelato, un semifreddo o una bavarese qualsiasi, e lui ve ne racconterà in un attimo il DNA e la storia. “Se lei si fa male al braccio, per scoprire se è rotto deve fare la lastra. Così io le scompongo una ricetta, frutto dei numerosi test che ho fatto nel corso degli anni”.
Leonardo Di Carlo è tra i pionieri della pasticceria scientifica e, oltre ad essere tra i maestri pasticceri più apprezzati, è una vecchia conoscenza di Sigep, dove ha vinto numerosi titoli, da quello di Campione Italiano di Pasticceria Seniores nel 1998, al Campionato del Mondo nel 2004. A Sigep 2022 è protagonista in alcuni interventi ed è apprezzatissimo anche per le ultime creazioni, tra cui la colomba per la Pasqua di quest’anno.
Come valuta il ritorno in presenza di Sigep di quest’anno?
“Sono piacevolmente stupito, devo ammettere che non credevo a un successo del genere, con eventi con centinaia persone. E mi ha anche colpito favorevolmente la ‘selezione’ del pubblico nella direzione della professionalità”.
Nei suoi interventi lei parla spesso di ‘metodo’, perché?
“Il metodo conta per il 75% del risultato. A Sigep ho parlato soprattutto di ‘cosa non fare’ in pasticceria. Si parla sempre di ricetta, ma il metodo è fondamentale. Lei può fare una sfoglia perfetta, con le giuste dosi, gli impasti, la laminazione e la sfogliatura, poi può sbagliare la cosa più difficile: la cottura. E la sfoglia che aveva fatto con tutti i crismi, finisce lì, perché o è troppo cotta o troppo poco. È un po’ come per la fiorentina, posso andare dal macellaio che mi vende la carne più buona del mondo, ma se la cuocio male, la rovino”.
Ci parli della sua colomba, visto che tutto il Sigep ne parla…
“La gente è rimasta molto colpita, soprattutto per la semplicità che ho usato. Io sono convinto che dobbiamo aiutare le persone che fanno questo mestiere a passare una vita in laboratorio più serena possibile”.
Come prevede il futuro del suo mestiere?
“Sono convinto che non bisogna fermarsi mai. Pensi che oggi sto facendo già i test per Natale! Sto studiando i pandori, i panettoni farciti e i ripieni particolari”.
Può darci qualche anticipazione?
“Un’anticipazione gliela do, il prossimo Natale ci sarà un pandoro chiamato ‘Unico’. L’avrei voluto portare a Sigep, ma le dico la verità… si è fermato prima! (Ride) Quel che voglio dire è che in periodi duri come questo, dobbiamo trovare uno spiraglio di luce. Durante la pandemia io ho scritto il mio quarto libro ‘GenialMente freddo’ (ne parliamo su questo magazine, ndr), 1000 pagine, oltre 1000 ricette, ma non è un libro di ricette, è un libro scientifico. Parla di tutto il mondo del freddo, dal gelato ai semifreddi, dai sorbetti alle bavaresi ai ghiaccioli e alle granite. E poi si parla di un argomento che si tocca di rado: le decorazioni, che devono essere intelligenti, veloci e semplici da creare. E adesso ho in testa il 5° libro…”
Ci dà un’altra anticipazione?
“No, questa no, perché ancora non lo so bene ancora neanch’io! (Ride) Però sono sicuro che rivoluzionerà un altro settore della pasticceria”.
