ITALIA LEADER MONDIALE NEL GELATO ARTIGIANALE
Il gelato artigianale di tradizione italiana piace sempre più, sia dentro che fuori dai nostri confini. Gli italiani si confermano i primi consumatori pro-capite a livello mondiale generando un fatturato, per i locali che servono il dolce freddo artigianale, stimato in quasi 3 miliardi di euro a fine 2018 con una crescita del 4,5% sull’anno precedente, sicuramente aiutata dall’importante aumento delle presenze straniere. La stagione 2019 è stata ulteriormente in crescita grazie alla passione degli italiani per il cibo di qualità e una situazione climatica favorevole.
Si stima che in Europa il fatturato dei locali che servono il gelato artigianale sia stato pari a 9,5 miliardi di euro nel 2018 e nel mondo 16 miliardi di euro, con un incremento del 6% rispetto al 2017.
Sono ormai oltre 100mila le gelaterie artigiane nel mondo, mentre in Italia si contano circa 39mila punti di mescita (dalle rivendite alla gelateria pura, con circa 150mila addetti), di cui 10 mila gelaterie specializzate. Se si considerano le sole gelaterie specializzate, al primo posto troviamo Roma con 1.400 attività. Seguono Napoli (933), Milano (783), Torino (732) e Salerno (529). Nella graduatoria per addetti abbiamo sempre Roma al primo posto con 4.200 lavoratori, seguita da Milano (2.960) e Napoli (2.494). Attualmente in Europa si contano oltre 65.000 punti vendita che impiegano oltre 315.000 addetti.
Il paese estero con il maggior numero di gelaterie artigianali è la Germania, con circa 9.000 esercizi di cui 3.300 specializzati. Da notare che la gelateria media in Germania ha un fatturato quasi doppio rispetto a quella italiana. Numerose anche le gelaterie in Sud America con oltre 1.500 esercizi in Argentina, mentre negli Stati Uniti si contano più di 950 gelaterie artigianali, che fatturano 270 milioni di dollari con una crescita del 3,5% e una quota di mercato pari al 2,5% delle vendite totali di frozen desert (ice cream e gelato industriale, frozen yogurt, Italian ice, ice cream artigianale, gelato artigianale, ecc).
Sempre più gelaterie artigiane si aprono in nuovi mercati come l’India la Corea e il Vietnam, ma anche nell’Europa dell’Est.
Dunque, il gelato artigianale di tradizione italiana all’estero è sempre più apprezzato. Germania, Spagna, Polonia, Giappone, Argentina, Australia e Stati Uniti sono nell’ordine i principali mercati per consumo, mentre per quanto riguarda il fatturato di vendita abbiamo nell’ordine la Germania con 4,5 miliardi di euro, Spagna (3,1) e Gran Bretagna (2,9).
Si conferma il trend di penetrazione del gelato artigianale gastronomico all’interno dei migliori ristoranti stellati, che ha portato alla creazione di corsi specialistici nelle più rinomate scuole professionali di ristorazione italiana.
LA FILIERA DEL GELATO ARTIGIANALE
Ma oltre che per fatturato e numero di gelaterie, l’Italia è leader mondiale anche nel settore degli ingredienti e dei semilavorati per gelato, in cui, nel 2018, operano 45 imprese che generano un fatturato complessivo di 1,4 miliardi di euro, di cui 650 milioni di semilavorati per gelato. La gamma dei loro prodotti è ampia e va dalle basi, ai concentrati di frutta fresca passando per le paste di semi oleosi (come nocciola o pistacchio) e per le guarnizioni.
Da un’analisi di Unione Italiana Food del 2018 emerge come sia molto forte anche l’impatto della filiera sugli acquisti di prodotti agroalimentari: circa 250 mila tonnellate di latte, 70 mila tonnellate di zuccheri, 23 mila tonnellate di frutta fresca e 32 mila tonnellate di altre materie prime, spesso riguardanti piccole eccellenze agricole italiane. Ad esempio, per produrre il gelato artigianale alla nocciola, tra i gusti più amati dai consumatori, ogni anno le aziende di ingredienti acquistano circa 1.800 tonnellate di nocciole Piemontesi sgusciate (tonda gentile trilobata, circa il 30% del raccolto è utilizzato per gelati artigianali italiani) ed oltre 3.500 tonnellate di nocciole di altre origini. Per quanto riguarda il pistacchio di Bronte, altro gusto amatissimo dai consumatori europei, vengono acquistate circa 500 tonnellate di materia prime, circa la metà della produzione totale di Bronte.
Infine, l’Italia è leader mondiale nel settore della produzione delle macchine e delle vetrine per le gelaterie rappresentate dall’associazione ACOMAG. Si tratta di un sistema industriale che conta 13 imprese di macchinari che controllano quasi il 90% del mercato mondiale con un fatturato di 229 milioni di euro, a cui si aggiungono 11 aziende di vetrine per un fatturato di 252 milioni di euro.
Fonti: Elaborazioni Osservatorio Sigep su stime operatori e dati Confartigianato – CNA – Unioncamere – UIF – ACOMAG
L’ARTIGIANATO DOLCIARIO ITALIANO
L’artigianato dolciario italiano vale 20 miliardi e 105 milioni di euro. È questo il fatturato 2018 delle 31.652 imprese del settore, la maggior parte delle quali di piccole e medie dimensioni, con meno di 50 addetti ciascuna.
Complessivamente il settore occupa oltre 171mila persone suddivise nei comparti della panificazione e pasticceria (con circa 131mila occupati), seguono le cioccolaterie e confetterie con 18mila addetti, i prodotti di pasticceria conservati con 17mila e le gelaterie con circa 4mila addetti.
Nel 2018 l’export di prodotti dolciari ha raggiunto i 4,3 miliardi con un aumento del 2,2% sul 2017. In diminuzione del 2,4%, invece, le importazioni dall’estero.
Nel dettaglio le esportazioni riguardano cacao, cioccolato, caramelle e confetterie (2.026 milioni – 46,7% del totale) pane e prodotti di pasticceria freschi (1.245 milioni – 28,7%), fette biscottate e biscotti e prodotti di pasticceria conservati con 818 milioni (18,9%) e gelati con 247 milioni (5,7%).
I maggiori consumatori di prodotti di pasticceria freschi Made in Italy sono i francesi (218 milioni di euro), i tedeschi (191 milioni), gli americani (110 milioni), gli inglesi (94 milioni).
In Europa l’Italia è al quinto posto come Paese esportatore di dolci artigianali dietro Germania, Paesi Bassi, Belgio e Francia.
Per quanto riguarda i dolci delle ricorrenze (Pasqua e Natale) la domanda è in costante aumento. In particolare tra panettoni, pandori e colombe sono i primi ad essere in testa alle preferenze degli italiani con acquisti per 29mila tonnellate e un giro d’affari di 217 milioni di euro nel 2018. Il prodotto artigianale sta progressivamente conquistando quote di mercato rispetto a quello industriale: sempre nel 2018 la domanda si è attestata sulle 5mila tonnellate, pari al 18% del mercato complessivo. Attualmente su 12 milioni di famiglie che abitualmente consumano panettone, più di 2 milioni (In particolare giovani di età compresa tra i 30 e i 44 anni) acquistano un prodotto artigianale.
Per quanto riguarda gli acquisti di dolci artigianali da ricorrenza ci si rivolge per la massima parte, il 65%, alle pasticcerie, il 19% si rivolge alle panetterie, l’8% a negozi specializzati, per il resto si ricorre all’online, canale comunque in crescita soprattutto per i prodotti di nicchia.
Fonti: Confartigianato – AIDEPI
