Grande esperto dei trend di consumo nei settori del foodservice e non solo, Matteo Figura, di NPD Group, è tra gli ospiti di rilievo della prima giornata di Sigep Exp. Gli abbiamo fatto alcune domande sul futuro del ‘fuoricasa’ e del settore fieristico.

Quali sono i mutamenti sociali dovuti alla pandemia, soprattutto nei consumi, che persisteranno nei prossimi anni? Quali invece quelli destinati a sfumare nel tempo?

Questa crisi pandemica ha velocizzato mutamenti che erano già in atto. Alcuni di questi hanno un impatto positivo sul fuoricasa, altri negativo, togliendo occasioni di consumo. Guardiamo ad esempio allo smart working: era già in atto, anche se non ci saremmo arrivati così in fretta. Oggi lavoriamo da casa, ma in futuro, proprio grazie al lavoro agile, potremo lavorare anche da altri posti che non siano l’ufficio. Questo non è detto sia negativo: potrò spostarmi per lavorare. Il fuoricasa va quindi ripensato, magari con centri polifunzionali e quartieri fatti di uffici. Questa è una bella sfida per la ristorazione.

Poi ci sono effetti sociali, nel breve termine, un po’ preoccupanti, come la minore occupazione femminile. Negli anni passati una crescita del lavoro delle donne ha portato anche a una crescita nei consumi fuoricasa. Purtroppo oggi i dati ci dicono che il 90% di coloro che hanno perso il lavoro in questi mesi sono proprio donne. È un dato molto preoccupante, che avrà, nel breve e medio termine, un impatto negativo sui consumi. Poi pian piano speriamo di tornare a una maggiore penetrazione delle donne nel fuoricasa, dovuta alla crescita della vita lavorativa.

Un’altra spinta forte, nel passato, è stata quella della ‘silver generation’, la popolazione ‘senior’, dinamica, tecnologizzata, attenta al tempo libero, che ha spinto anche i consumi soprattutto nella parte di servizio veloce. Questa fascia di popolazione è più sensibile e fragile rispetto alla pandemia, quindi a breve e medio termine farà fatica a tornare allo stesso livello di attività di prima. Ci vorrà del tempo.

Nell’ambito più specifico del dolciario che futuro vede?

C’è sempre da distinguere tra l’immediato e il lungo periodo. Odio il termine ‘nuova normalità’, personalmente. Non credo che si tornerà a una non meglio definita ‘normalità’, ma che si andrà avanti. Nel medio termine i consumatori, nelle fasi di incertezza, tendono a selezionare molto le occasioni di consumo, però hanno il bisogno costante di gratificazione. C’è una motivazione edonistica forte: si va poco a mangiare fuori, ma si cerca un grande ritorno di esperienza, senza sentirsi in colpa. Qui il dolciario può avere un ruolo importante, faccio un esempio: dal 2003 in poi, proprio nella fase post recessiva, c’è stata un’esplosione del cupcake e della pasticceria mignon, che porta con sé quel portato percettivo di qualcosa di magico e godurioso, ma non esagerato od ostentato.

Un piccolo sogno a portata di mano…

Lo definirei un ‘lusso accessibile’. Nel lungo termine bisognerà riflettere anche a su un tema di innovazione di prodotto, perché il modo di come consumeremo sarà molto diverso, soprattutto sarà digitalizzato, nel senso che ci sarà una ulteriore crescita del delivery. Il dolciario dovrà innovarsi in modo che gli ordini a domicilio siano sempre presenti. Questo può accadere solo se il prodotto si adatterà e sarà di qualità, anche una volta consegnato a casa. E poi dovrà essere visibile anche su menù digitali. C’è quindi un grande tema di comunicazione e marketing su cui il dolciario dovrà adeguarsi.

A proposito di digitalizzazione: come sarà secondo lei il futuro del settore fieristico? Quali saranno i mutamenti principali?

Anche qui la crisi ha accelerato un processo già in corso. Ora il Sigep digitale è un grande esperimento che vedo sta già funzionando bene e rappresenterà un grande insegnamento che si porterà dietro nei prossimi anni, con un arricchimento digitale anche per le prossime edizioni. Facilitando anche l’internazionalizzazione, che sarà difficile ancora per un po’ di tempo. E il digitale sarà grande opportunità per raggiungere ogni angolo del mondo.