Il cliente al centro dell’Horeca a nord-est: sostenibilità, digitalizzazione, semplificazione e sicurezza sono i driver della ripresa dei consumi nella ristorazione che ruota attorno a un cliente attento, proattivo ed evoluto. A darne evidenza Matteo Figura, foodservice Italy director di The Npd Group, società statunitense di ricerca sui consumi fuori casa, ospite di Cosmofood, la manifestazione che Italian Exhibition Group dedica alla filiera del foodservice e agli operatori professionali del Triveneto, in corso fino a domani, 10 novembre, in fiera a Vicenza.
La ripresa è rapida e concreta, ma deve necessariamente fare i conti con una diversa propensione dell’utente finale al consumo fuori casa, influenzata quotidianamente da cambi di scenario e di abitudini. Il consumatore premia sempre più scelte di sostenibilità e sicurezza che incontrano, in particolare nel territorio del Triveneto, un contesto favorevole legato all’adozione di una filiera corta e sistemi di tracciabilità dei prodotti. Il 64% dei consumatori out of home suggerisce attivamente migliorie per un servizio votato pienamente alla sostenibilità (dati Osservatorio Crest e The Npd Group presentati a Cosmofood da Bargiornale) innescando una collaborazione circolare che valorizza il confronto e il dialogo con gli stakeholder.
Nuovi scenari: dalla colazione fuori casa alle dark kitchen
La pandemia ha ridisegnato profondamente le abitudini del consumatore fuori casa, innescando processi di innovazione che saranno parte della “nuova normalità” dell’out-of-home. L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo si è concentrata sulla colazione, pasto cardine per l’Horeca, legato al valore dello stare insieme per spezzare il digiuno della notte (letteralmente il “breakfast” inglese). Secondo quanto evidenziato dal ricercatore in neuroscienze Riccardo Migliavada, PhD Candidate del polo accademico piemontese, la pandemia ha costretto gli esercizi a interrogarsi non più solo sul suo “contenuto”, ma anche sul “contenitore”, ovvero modalità, luoghi e tempi di somministrazione, trasformando una criticità in un’opportunità di innovare. Via dunque a sperimentazioni come il buffet servito, il servizio all’aperto, il packaging monoporzione, il delivery, con l’obiettivo di non impattare sul benessere del cliente e sul suo percepito ma, anzi, incidere positivamente sulla sua propensione di spesa.
Tra i fenomeni emergenti, spiccano nell’osservazione che l’Università ha presentato a Cosmofood nuovi format come la dark kitchen, una delle metamorfosi più recenti del ristorante che ha visto nei decenni la disgregazione della tradizionale separazione tra sala e cucina, così come della gerarchia dei ruoli. La cucina è progressivamente “entrata in sala”, con showcooking e cuochi sempre più protagonisti che sono anche camerieri, maître, osti, o viceversa è stata invasa dalla sala con “la tavola dello chef”. Secondo Migliavada con la pervasività del digitale il prodotto virtuale si inserisce nel reale e la fisicità del ristorante tende a scomparire. Così le dark kitchen, luoghi produttivi spesso in zona industriale, sono percepite e usufruite come puro servizio. Ad affiancarle altri format innovativi come le cloud kitchen, assembramento di più postazioni che posso essere date in gestione, per esempio per testare un concept o nuovi rami aziendali, o le ghost kitchen in condivisione, per sfruttare i momenti in cui la cucina di uno chef rimane inutilizzato.
In cucina: alla conquista del cliente
E la centralità del cliente è l’elemento essenziale anche per definire il piatto “perfetto” che Angelo Biscotti, Executive Chef di CAST Alimenti -Scuola dei Mestieri del Gusto, ha realizzato ai fornelli della Cosmofood Arena sottolineando gli indicatori principali da seguire per un “concept” vincente: dall’ideazione alla scelta delle materie prime, alla definizione della texture più adatta a seconda della portata, fino ad elementi di food design quali la simbologia e lo stimolo sensoriale attivato da forme, colori e supporto in cui viene presentato. Ma come esaltare un piatto tutelando la salute del cliente? Dall’oriente la tecnica che permette di estrarre polveri sostitutive del sale da alimenti tipici della tradizione asiatica come crostacei, agrumi e alghe, ma anche da specialità nostrane come il Parmigiano Reggiano, il pomodoro o i funghi, per esaltare l’umami (in Giapponese indica la massima espressione di gusto) che, assieme a dolce, amaro, aspro e salato, ne rappresenta la quinta dimensione, ovvero la sapidità.
Nella cucina di Cosmofood show anche per Carpigiani Gelato University, che entra nella ristorazione con il freddo proponendo il gelato a tutto pasto, dall’entrée al dessert, da realizzare con ingredienti sempre disponibili come l’olio extravergine d’oliva, frutta e verdura, anche come soluzione per riutilizzare gli scarti di altre lavorazioni. Nello showcooking, Stefano Marinucci ha presentato la tecnica del sottovuoto con la miscela in sacchetto che si conserva fino a una settimana e al momento giusto viene mantecata, aiutando una programmazione più efficiente del lavoro in cucina e un utilizzo razionale e sostenibile degli ingredienti freschi che riduce gli sprechi.
Garantire al cliente piatti e servizio posizionati sullo stesso livello di eccellenza è l’obiettivo comune dei ristoratori, siano essi titolari o gestori di bistro, mensa, ristorante stellato o trattoria. ASSOGI – Consorzio operatori grandi impianti, partner di Cast Alimenti, ha fatto emergere una figura rinnovata del professionista, abile a leggere le potenzialità dei trend emergenti e adeguarvi la propria offerta, capace di scegliere le tecnologie più evolute da adottare per differenziare e incrementare il livello di qualità delle proposte a listino. Dalla scelta della location alla progettazione degli spazi, dalle fonti energetiche al rispetto delle normative igieniche e antinfortunistiche secondo la regola del “tutto avanti” nello stoccaggio, lavorazione, cottura e servizio, ogni decisione può rappresentare un vantaggio competitivo.
La creatività per reinventare lo snack: è il panino il protagonista dello showcooking del brand modenese MENÙ, che grazie all’estro dell’ Artista del Panino Gianpietro Sartori, accompagnato da Federico Masella, responsabile marketing Italia dell’azienda, ha presentato prodotti frutto di lavorazioni e tecnologie capaci di conservare il sapore originale e la freschezza della materia prima.
Trasformazione digitale, una necessità trasversale
Il digitale viene in soccorso degli operatori della ristorazione, per affrontare la nuova normalità che caratterizza lo scenario dell’out-of-home post pandemia nel quale le occasioni di contatto fisico si sono ridotte drasticamente. Dal controllo e gestione dei fornitori e del magazzino, IOT applicata alla gestione di attrezzature ed elettrodomestici, sistemi di pagamento e prenotazione, analisi statistica della redditività, Cast Alimenti e Welcome Digital hanno offerto agli operatori della filiera del Nord Est una panoramica di strumenti utile a gestire una strategia multicanale efficace per assicurare al cliente la migliore customer journey. Da OA Service esempi e best practice che hanno messo in luce l’importanza di adottare una strategia integrata di utilizzo degli strumenti tecnologici, dai più semplici, come l’utilizzo professionale di WhatsApp, ai più complessi legati alla blockchain, per un cambio di passo e mentalità che deve coinvolgere tutta l’organizzazione. Motivata dalla necessità di ottimizzare i costi, dalla strategia commerciale o semplicemente dal desiderio di rispondere alle richieste del mercato, la digital transformation coinvolge tutte le aziende del settore, di ogni natura e dimensione.
