Iginio Massari, dolci 80 anni

Ottant’anni di dolcezza e determinazione, maestria e innovazione. Iginio Massari è la firma per antonomasia dell’alta pasticceria italiana, di quella forma d’arte che abbraccia e delizia tutti i sensi in un colpo solo, ambasciatore d’eccellenza di quella straordinaria e raffinata tradizione italiana del dolce artigianale che conquista i palati di tutto il mondo.

Massari ha recentemente compiuto ottant’anni con grande stile, festeggiando con le persone più care e con gli amici di sempre, chiedendo ai professionisti della buona tavola che hanno condiviso con lui anni di successi e trionfi di preparare assieme un menu da far invidia anche solo immaginandolo.

Maestro, chi era presente ci ha raccontato di una grande festa.
“Sì, una grande festa, una bellissima serata con amici. Agli invitati non ho detto che era il mio compleanno per non obbligare nessuno a farmi un regalo, anche se qualcuno lo sapeva. È stato bello perché ho festeggiato con tante persone care al mio fianco. Un ritorno a quelle belle abitudini che avevamo perduto in un periodo che ha compromesso la nostra vita sociale.”

Sappiamo che la sua passione per la pasticceria è nata da bambino, dopo essere stato inebriato dal profumo di vaniglia e cannella. Se vaniglia e cannella sono un tuffo nell’infanzia, di cosa profumano questi 80 anni?
“Questi 80 anni profumano degli stessi entusiasmi che avevo a venti o trent’anni. La voglia di fare è la stessa che mi accompagna da sempre. Per me il lavoro è divertimento e non un sacrificio, perché ho sempre fatto quello che mi piaceva e che mi piace ancora. Se quello che stai facendo è un sacrificio, allora significa che devi cambiare mestiere.”

Lei il mestiere invece non lo ha mai cambiato.
“Ho fatto un sacco di lavori oltre al pasticcere, perché fare una cosa sola mi sembra banale. Anzi, un vero spreco di tempo. Si può dire che ho lavorato in tutte le salse. Aver fatto tante cose è stato importante, perché da ogni esperienza ho ricavato qualcosa di positivo.”

Una filosofia lunga ottant’anni che l’ha portata a essere Iginio Massari.
“Non ho mai rincorso nulla, se non me stesso. Nel percorso ho capito che si impara forse di più dagli errori, avendo la coscienza di analizzare bene il risultato di ciò che si fa, cercando sempre i margini per farlo meglio. Questa è anche la critica che faccio a me stesso: individuare gli errori e dispiacermene. Del resto, non sono mai contento a sufficienza.”

Nato nell’essenza più pura dell’artigianalità della pasticceria, il settore oggi è cresciuto accumulando esperienze professionali e tecnologiche. Come fanno tradizione e innovazione ad andare d’accordo in questo settore?
“La risposta è semplice. La tecnologia non ha intaccato il valore dell’artigianalità: lo ha semmai accentuato, aumentando la qualità su ogni livello. Investire in tecnologia è fondamentale, ma non tutti hanno avuto l’accortezza, la capacità e la lungimiranza per farlo. È l’errore più grosso che certi artigiani hanno commesso, non solo del nostro settore.”

Qual è stato il punto di svolta che ha portato la pasticceria a sposare l’innovazione?
L’evoluzione tecnologica nella pasticceria è iniziata con l’avvento degli stampi in silicone. Una soluzione che ha dato la possibilità anche a chi non aveva una grande manualità di lavorare con precisione, caratteristica principale di chi è un vero artista.

È attraverso la tecnologia che riesce a garantisce standard assoluti nei punti vendita e pop-up store che portano la sua firma prestigiosa?
“La tecnologia, certo. Ma il vero segreto sono le persone, i buoni collaboratori. Un’azienda deve saper trascinare nella sua idea e filosofia ogni singola persona che lavora all’interno. È il requisito principale per poter marciare uniti con lo stesso passo verso l’obiettivo. A me non interessa chi in laboratorio guarda l’orologio, ma chi vede davanti a sé soltanto il risultato.”

Quest’anno abbiamo festeggiato un altro compleanno, quello dei 30 anni di Sigep, il Salone di gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè di Italian Exhibition Group, leader al mondo. Anche nell’edizione 2022, quella che ha segnato il ritorno dell’evento alla fiera di Rimini, lei è stato atteso e acclamato protagonista, come sempre.
“Sigep è un evento incredibile per un semplice motivo: in un unico quartiere fieristico, a Rimini, c’è tutto quello che il professionista del settore della pasticceria può desiderare. Tutti i prodotti, tutte le soluzioni, tutta la tecnologia è lì, a portata di mano. E non solo per il nostro settore. È così anche per la gelateria, la panificazione, la caffetteria e altro ancora.”

Sigep 2022 è tornato quest’anno con una novità importante: la fondazione e la presentazione di APEI, l’associazione degli ambasciatori pasticceri dell’eccellenza italiana, che lei presiede. Se è vero che il futuro nessuno lo conosce perché non c’è mai stato, quale domani state immaginando per il settore?
“Stiamo programmando un futuro fatto di condivisione di esperienze, di maestrie che si arricchiscono in termini di conoscenze, tecniche e abilità individuali proprio grazie allo scambio. APEI nasce per questo, per ridare al settore le basi sulle quali è nato. Si pensi, ad esempio, a come poteva essere una volta, quando nelle cucine reali tutte le specializzazioni lavoravano assieme. Poi si sono separate, un po’ come in medicina. Grazie ad APEI ogni specializzazione torna a fattor comune, con l’obiettivo di assimilare quelle competenze che ti portano a essere sempre un passo avanti agli altri.”

Una sorta di restrizione di confini, come quella che lei è riuscito a finalizzare tra la pasticceria e la cucina in generale. Grazie alla sua mediaticità, il pubblico ha capito che il pasticcere è uno chef.
“È quello che ho sempre provato e pensato di fare. I confini tra i mondi si sono molto ristretti anche se c’è ancora tanto lavoro da fare. Su certi concetti non siamo così mentalmente evoluti. Dobbiamo essere capaci non solo di fare, ma anche parlare, presentarci e raccontare.”

Come quello di raccontare quanto noi italiani sappiamo essere speciali?
“Sono stato emigrante da ragazzo e non c’è niente come andare all’estero che ti faccia amare ancor di più l’Italia. La nostra terra io l’ho sempre amata, come amo le mie radici bresciane. Ma non sopporto l’idea dei confini, locali o regionali che siano. La mia idea è che la bandiera tricolore unisca sempre tutti e debba sempre risplendere ovunque e in ogni occasione.”

Buon compleanno, Maestro!