Al SIGEP abbiamo incontrato Salvatore De Riso, presidente dell’AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani. Con lui abbiamo parlato dei progetti dell’associazione e dello stato della pasticceria di qualità in Italia. E di due importanti novità: l’apertura ai giovani e il lancio del gelato da pasticceria.
Intanto, De Riso, qual è il valore dell’associazionismo nell’ambito della pasticceria oggi?
“L’associazionismo mantiene intatto il suo valore come momento fondamentale di incontro, confronto e scambio di esperienze. In questo senso l’AMPI, che quest’anno compie 30 anni di vita, è sempre più punto di riferimento per aiutare il confronto e la crescita delle nostre professionalità”.
Voi operate sempre con grande attenzione all’innovazione. A quali novità state soprattutto pensando?
“I progetti sono diversi, a mio avviso il più interessante ed originale riguarda l’apertura della pasticceria al mondo del gelato. Molti pasticceri hanno sempre fatto anche i gelati, ma quasi come un’attività secondaria. Come AMPI, invece, vogliamo esaltare anche questo ruolo. Così nel corso del 2023 faremo alcuni eventi di lancio, prima con un simposio tecnico a Parma dal 16 al 19 aprile, poi con un grande evento pubblico a Milano dll’8 al 10 ottobre, in occasione delle celebrazioni del nostro trentennale. Vogliamo esaltare alcune eccellenze come il semifreddo e le torte gelato per esempio. Insomma intendiamo lanciare il gelato da pasticceria da proporre tutto l’anno, ma, soprattutto, come alternativa alla pasticceria tradizionale durante i mesi estivi”.
Insomma, pensate a una sorta di destagionalizzazione…
“Sì. Durante l’estate si consuma meno pasticceria tradizionale a favore della gelateria. Ma con dolci e torte gelato potremmo sostenere le vendite anche nella stagione più calda”.
Tra gli altri vostri progetti c’è AMPI Giovani che è stato presentato proprio qui al SIGEP.
“Il futuro è dei giovani e noi stiamo creando un vivaio di giovani talenti destinati a diventare accademici. Abbiamo fatto una serie di selezioni arrivando a scegliere 21 giovani tra i 20 e i 30 anni che potranno diventare nuovi accademici della pasticceria”.
Qual è l’attuale stato della nostra pasticceria?
“Direi decisamente buono. Naturalmente gli anni del Covid si sono fatti sentire, ma poi c’è stata una bella ripresa e il 2021 e il 2022 sono andati molto bene. Così anche per quest’anno le aspettative sono alte. E’ importante il ritorno del turismo internazionale, degli americani, ecc.”
E per quanto riguarda le nuove tendenze? I nuovi gusti?
“Prevedo un ritorno alla tradizione. Come categoria ci siamo impegnati molto per innovare, ma la tradizione e i sapori di una volta restano sempre fondamentali, anche se magari rivisitati in nuove presentazioni. Molte tendenze del passato si sono rivelate mode passeggere, mentre la pasticceria tradizionale è rimasta inalterata. Vanno molto bene i dolci da colazione, quelli delle ricorrenze e un po’ tutti i dolci tipici apprezzati sia dagli italiani che dagli stranieri. Per esempio io ho cominciato anche a proporre dolci antichi declinati in formati e presentazioni attuale e sono stati apprezzati anche dai più giovani”.
