Li abbiamo visti insieme nel corso dell’edizione digital Sigep Exp, ad affrontare alcuni dei temi di attualità sul presente e il futuro della pasticceria italiana, insieme al direttore editoriale di Pasticceria Internazionale Livia Chiriotti. E ne abbiamo approfittato per farci raccontare alcune delle delizie che grandi pasticceri come Alessandro Dalmasso, Leonardo Di Carlo, Giuseppe Amato e Giambattista Montanari propongono in questi giorni ai loro fortunati clienti.
Alessandro Dalmasso, presidente Club Italia Coupe du Monde de la Pâtisserie
“Un prodotto a cui tengo molto è una rivisitazione piemontese della pastiera napoletana, che abbiamo presentato lo scorso anno. Usiamo una ricotta locale finissima, che si chiama seirass, e diamo un’impronta primaverile con dei fiori in pasta frolla e un po’ di zucchero colorato, leggero, che dà un tocco floreale. Come colomba ne proponiamo una che ha all’interno pezzettini di agrumi, mandarino, arancia, cedro e limone, con una crema al pistacchio e una glassatura al cioccolato, tutta spalmata di pistacchio finissimo verde, per dare un senso di primavera. Poi ne abbiamo una con un impasto al gianduia, che al suo interno ha una parte di pasta nocciola, pezzettini di cioccolato fondente e una glassatura di cioccolato bianco, tutta mandorlata a scaglie, con le lamelline croccanti tostate”.
Leonardo Di Carlo, Campione del Mondo di Pasticceria nel 2004
“La colomba di Leonardo Di Carlo è speciale, innanzitutto parte solo da lievito madre vivo, curato, coccolato e amato. Uno degli ingredienti principali è il candito, fatto da noi qui nella scuola Pastry Concept, con arance esclusivamente italiane biologiche, e trattato con solo zucchero. Si tratta di una ‘limited edition’, tra i 300 e i 400 pezzi realizzati”.
Giambattista Montanari, vincitore nel 2016, con “pH 4.1 Scienza e Artigianalità della Pasta Lievitata” (Chiriotti Editori), del premio come miglior libro professionale di pasticceria nel mondo
“Ho messo a punto un paio di ricette molto interessanti per questa Pasqua, con un occhio all’innovazione, per premiare anche la fantasia del pasticcere. Una colomba con la fava di tonka, il cioccolato bianco e il mandarino tardivo di Ciaculli, che ha un mix di aromaticità dato dalla fava di tonka, il dolce del cioccolato e l’aggrumato dato dal mandarino. Un’altra ricetta, molto buona ed equilibrata per l’alternanza di dolce e acido è fatta con la ricotta, le mandorle e la pompia, un agrume sardo che fa parte di una varietà di limoni meno acidi di quelli tradizionali”.
