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Quarant’anni di gelato e… dimostrarli tutti. Franco Cesare Puglisi, gran patron di Editrade, in un’intervista a tutto campo parla di storia, mercato, strategie e prospettive di un alimento “buono e che fa bene”. E risponde a tutte le domande. Tranne a una: qual è la migliore gelateria d’Italia?

di Elisabetta Vitali

Ci vuole un gran cuore, un cuore pieno di battiti per fare il gelatiere”.
E anche il cuore di Franco Cesare Puglisi sembra battere fortissimo mentre ci racconta di un mestiere che, dal suo osservatorio, “vive” ogni giorno. Un mestiere senza sosta “Forse con una settimana di ferie all’anno. Se c’è una settimana di neve fortissima”, precisa ironizzando. “Un mestiere che puoi fare solo se hai una passione infinita”.

Puglisi, giornalista specializzato nella ristorazione dolciaria, un dottorato in economia e tecnica della comunicazione e attività di docente di marketing, editore di libri e direttore editoriale della rivista leader gelato&barpasticceria puntoIT e di altri importanti prodotti editoriali per i mercati esteri ci accoglie in redazione, nel suo studio dove tutto parla di gelato, oggetti, foto, vecchie pubblicità.

Direttore, Lei è entrato nel settore del gelato artigianale a diciotto anni.
Ne ho viste tante… E quello che più mi ha affascinato è stato vedere la trasformazione degli adulti di allora in grandi vecchi di oggi e dei giovanissimi di allora in grandi manager.  La verità è che le generazioni dei gelatieri sono pilastri dell’arte del made in Italy da rispettare. E quelle degli imprenditori di questo comparto sono un patrimonio economico del Paese da tutelare”.

Ci faccia qualche nome.
Potrei citarne a decine. Fra chi non frequenta più il settore e chi ci accompagna ancora ogni giorno. Mi viene in mente il “ragazzo di allora” Antonio D’Amato che è stato anche presidente di Confindustria, coadiuvato oggi da suo figlio Salvatore; Lucio Rabboni, un grandissimo; Giancarlo Gabaldo, un vero gentiluomo; Carlo Mendozzi e le sue fortissime figlie Francesca e Paola alla guida dell’azienda di famiglia; Bruno Lulani, anche lui un caro amico e un imprenditore in gambissima. Claudio Bocchini e, oggi, il figlio Pierluigi; alla famiglia Osti con papà Gianni e la seconda generazione con Francesco e Fabrizio; Carlo Giulietti e il figlio Marco.  Poi Vittoria Vandone, ricordo un piccolo aneddoto… negli anni ottanta, durante le noiose serate delle Fiere (allora niente convention, cellulari, tablet, internet, social ecc.), giocavo a poker con suo padre e… mi batteva regolarmente. Potrei nominare tantissimi altri personaggi di spicco che hanno fatto molto per il settore, una lista infinita. Aggiungerei però anche il mio primo inserzionista in assoluto (1980) Paolo Diana e il primo della mia nuova avventura da editore (2004) Alberto Scagliarini. Poi come non citare tre grandi delle macchine da gelato: Genesio Bravo, Alberto Cipelletti e Vittorio Bartyan. Ma penso anche alle grandi famiglie di gelatieri, da Grasso, padre e figlio, a Sergio Dondoli, a Rachelli, al compianto Carlo Pozzi, all’amico Giancarlo Timballo, a Sergio Colalucci, Beppo Tonon e Roberto Rinaldini, eroi del 2006 vincitori della Coppa del Mondo di Gelateria. E poi alle signore del gelato Luciana Polliotti, giornalista appassionata e scrittrice di fama internazionale, e Donata Panciera, da famiglia di gelatieri da sempre.  Due straordinarie donne così diverse e così preziose”.

Quando si parla di made in Italy si parla di Mondo, Lei tra l’altro dirige PuntoITALY, una rivista con inserzionisti solo italiani che da 5 anni porta in 52 fiere all’estero e ha lanciato Gelato.Café.Kontitorei puntoDE una rivista in tedesco che ha posizionato con successo in Germania e che ha trovato un importante riscontro perchécostruita con quello che potremmo definire un metodo italiano.
Il fatto è che io non vedo l’estero solo come una straordinaria opportunità economica per le aziende del settore, lo vedo anche come la naturale piattaforma d’approdo della cultura del gelato artigianale italiano, una prospettiva di mercato coniugata a una missione precisa, portare l’identità di questo straordinario prodotto artigianale nei cinque continenti”.

Ma cosa ha in più il gelato artigianale rispetto a quello industriale?
Guardi… sarebbe come se mi domandasse che differenza c’è fra un capo sartoriale
e un modello acquistato in un grande magazzino. Il gelato artigianale è l’unico dolce fatto all’istante, su misura. Pensi a un cliente in una gelateria, chiede quantità, gusti, decorazioni sempre diversi, e questo a ogni cono, coppetta o vaschetta che acquista. Non esiste un gelato uguale all’altro, né per peso, né per composizione, né per fattura.  I gelatieri sono i
sarti del dolce. Ed è un ruolo del quale non sono consapevoli fino in fondo, mentre dovrebbero sentire dentro l’orgoglio dello chef”.

Ma il gelato artigianale è più caro di quello industriale… in tempi di crisi i consumi fanno i conti anche con il prezzo.
Questo è davvero un luogo comune da sfatare. Quanto costa un gelato industriale? Intorno ai 2,50 euro per 70/80 gr. cioè circa 35 euro al chilo. Pensi a quanto costa un chilo di gelato artigianale e ha la risposta che cercava”.

Puglisi, Lei in effetti è andato molto oltre il ruolo di giornalista, si è fatto portabandiera del gelato artigianale con le sue riviste in Italia e nel Mondo ma ha anche affiancato gelatieri e aziende in un approccio maggiormente strutturato al mercato, penso alle sue docenze e alle sue pubblicazioni di marketing. Ma penso anche alla sua attività al fianco di un grande recentemente scomparso, il prof. Umberto Veronesi.
Con la Fondazione Veronesi, qualche anno fa, mettemmo a punto un’operazione di
comunicazione di valore che muoveva da un assunto: il gelato è buono e fa bene alla salute. Dico di valore perché fu un’operazione che coinvolse tutto l’ecosistema collegato al settore: gelatieri, aziende, stakeholders, influencer e pubblico, con grande apprezzamento e importanti risultati per il mercato. La scomparsa di Umberto Veronesi lascia un vuoto incolmabile. Ho scritto su facebook il giorno dopo la notizia, un breve mio ricordo titolandolo così.:
“Io, uomo qualunque, un giorno ho stretto la mano a un gigante…”.

Puglisi, quali sono le tre migliori gelaterie nel Mondo che ha incontrato?
Mi vengono in mente Morelli’s a Londra. Produce un buon gelato, con una bella presentazione in un ambiente impeccabile. Poi una gelateria messicana, a Cancoon, Dolce Mondo, qui il gelato viene servito in un bicchierino di vetro”.

Manca la terza.
È una gelateria italiana, nella provincia lombarda, servono il migliore gelato al tiramisù che io abbia mai degustato. Ma non mi chieda il nome. Come gli arbitri di calcio non potrò mai dirle qual è la mia squadra del cuore”.

Ci dica del SIGEP, il Salone internazionale del dolciario artigianale, nel 2017 dal 21 al 25 gennaio a Rimini. Che sia leader nel Mondo e che sia strategico per il settore è fuor di dubbio ma Lei vede ulteriori margini di miglioramento?
Lo vorrei semestrale e su sette giorni. Le basta come risposta?”.

PRODUZIONE EDITORIALE TUTTA RIVOLTA AGLI OPERATORI DEL DOLCE ARTIGIANALE

Editrade è una casa editrice costituita nel 2004, specializzata nella produzione di riviste, annuari e libri dedicati alla ristorazione dolciaria artigianale e all’accoglienza. Da oltre dodici anni pubblica gelato&barpasticceria puntoIT, considerata la prima rivista di tendenza del settore dolciario artigianale, in particolare per il mondo della gelateria. Si affiancano dal 2011 la testata puntoITALY in lingua inglese, rivolta ai mercati esteri dei settori gelato, pasticceria e ristorazione e dal 2014 gelato.café.konditorei puntoDE in lingua tedesca, diffusa agli operatori di riferimento di Germania e Austria. Oltre alle tre riviste, la Casa Editrice annovera tra le proprie proposte due portali internet www.portalegelato.it e www.puntoitaly.org e una produzione costante di libri e annuari realizzati da professionisti di gelateria, pasticceria e marketing di collaudata esperienza e prestigio.

Con una presenza espositiva diretta in tutte le manifestazioni fieristiche nazionali e internazionali più significative, Editrade contribuisce alla divulgazione della tradizione dolciaria e gastronomica italiana nel mondo. È inoltre Media Partner di eventi di portata mondiale quali la Coppa del Mondo di Gelateria, The Pastry Queen, Gelato World Tour, Gelato Festival. Attraverso la propria testata gelato&barpasticceria puntoIT promuove dal 2006 il premio Comunicando che vede premiate, ogni anno, le migliori campagne pubblicitarie apparse nella stampa specializzata dei settori gelateria e pasticceria. Il premio è unanimemente riconosciuto come un vero e proprio evento della comunicazione.

Editrade si è fatta promotrice dell’iniziativa “Il Gelato Artigianale fa bene e aiuta la Ricerca Scientifica” sostenendo, insieme alle più rappresentative associazioni di categoria e al Sigep, la ricerca scientifica della Fondazione Umberto Veronesi per il progresso delle scienze e ha inoltre attivamente collaborato alla valorizzazione della Giornata Europea del Gelato, sancita dal Parlamento Europeo il 24 marzo di ogni anno.

editradesrl.it

A RACING HEART TO BECOME A GELATO MAKER

Forty years of gelato making and, no wonder, a great expertise. In this interview Franco Cesare Puglisi, Managing Editor of Editrade, talks about a wide range of topics: from history to the market, passing through strategies and the prospects of a food “both tasty and good for your health”. Answering all our questions except for one: Which is Italy’s best gelateria?

by Elisabetta Vitali

You need a great heart, a racing heart to be a gelato maker”.
And also the heart of Franco Cesare Puglisi seems to race when he tells us about a profession which, from his observatory, he “experiences” every day. A profession that never stops. “Maybe a one-week holiday a year. If there is a week of great snowing”, he says, half joking. “It’s a profession you can only take up if you have a boundless passion for it”.

Puglisi, a journalist specialized in confectionery and pastry making, with a PhD in Business and Communication, teaches marketing, publishes books and is the Managing Editor of the leading sector magazine gelato&barpasticceria puntoIT, as well as of other important publications for the foreign markets. He welcomes us in the editorial office, in his own room where everything speaks about gelato: objects, photographs, old ads.

Tell us about SIGEP, the International Exhibition dedicated to Artisan Gelato, Confectionery, Pastry and Bakery Production, and the Coffee Sector, at Rimini from 21st to 25th January 2017. The fact that it is a leading global show playing a strategic role for the sector is a fact. However, do you see any room for further improvement?
I wish its frequency were six-monthly and its duration a full week. Does this answer your question?”.

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